1、姜切丝，加少许热水浸泡一会儿
2、鸡肉切丁，加入少许料酒和盐拌匀，再加入淀粉拌匀后腌一会儿
3、胡萝卜去皮洗净，切成小块，热水中焯熟。黄瓜去芯儿，同样切成小块
4、锅中热油，划熟鸡丁，待鸡丁变为白色后盛出
5、北京鸭酱加入少许冷却了的姜水稀释
6、锅中热油，倒入鸭酱，炒至浓稠
7、加入胡萝卜翻炒
8、再加入黄瓜
9、最后加入鸡丁，翻炒均匀，使酱汁包裹住食材。加入盐，翻炒均匀后出锅。
何大厨的酱爆鸡丁的做法
【主料】鸡胸脯肉400克
【辅料】黄瓜半根、鸡蛋1个
【调料】色拉油适量、酱油适量、葱1段、料酒1汤匙、淀粉适量、甜面酱5茶匙、海鲜酱1茶匙、番茄沙司1茶匙、白糖2茶匙、鸡汁少许
步骤：
1、先看看原材料：鸡胸切成1厘米见方的肉丁黄瓜去皮切成比鸡胸小的丁，葱白切片
2、鸡胸码味上浆：400克鸡胸，加入一汤匙料酒一茶匙甜面酱反复抓匀入味。然后，向鸡胸中打水，大约3汤匙。直到碗内没有剩余的水。最后，打入半个鸡蛋液一汤匙干淀粉抓匀上浆
3、滑油：锅中放宽油，大约是鸡丁的二-四倍，油温在100-120度时，滑入鸡丁，先不要动。待淀粉凝固，用筷子划散，鸡丁变色时捞出，控油备用
4、调酱和炒酱：调酱：酱的总量是滑油后鸡丁体积的1/4-1/5本菜：甜面酱5茶匙海鲜酱1茶匙沙司1茶匙白糖3茶匙清水2茶匙酱油鸡汁少许炒酱：锅中放入酱汁总量1/3的植物油，加热后，转小火，倒入调好的酱汁，小火慢熬至粘稠
5、炒制：酱汁粘稠后，倒入滑油后的鸡丁黄瓜丁葱白，炒匀后即可出锅
烹饪技巧：
1、第一步是码味：鸡丁切成1厘米见方的丁，加入料酒鸡精盐甜面酱码入底味
2、第二步是打水：码味后的鸡丁，要分几次打入清水，直到打不进去为止。然后放蛋液干淀粉抓匀
3、第三步是滑油：锅中放宽油，油温100-120度即可放入鸡丁，变色后即可取出
4、第四步是份量：酱汁的总量少了包不住鸡丁，酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5
5、第五步是调酱：5份的甜面酱1份的海鲜酱1份的沙司3份的白糖清水2份少许酱油鸡汁
6、第六步是油量：炒酱的油多了，酱就包不住鸡丁，油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3
7、第七步是炒酱：热锅热油后转小火，倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟，直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁。
何大厨的酱爆鸡丁的做法
主料
鸡肉400克 青椒200克 红椒100克
辅料
豆瓣酱100克 盐20克
制作步骤
1 鸡肉切成0.7-1cm见方的小丁，然后用料酒、淀粉、少许盐，腌制10分钟，然后将彩椒切成鸡丁大小的片状。
2 热油，加入蒜瓣、干辣椒煸炒出味，加入酱料，中火炒熟后，开大火下鸡丁，炒至变色。
3 变色后，加入调好的水淀粉，糖，少许盐调味，大火收汁后加入彩椒，翻炒几下即可出锅。
