紫苏叶中含有大量的紫苏酮和紫苏醛，配合食盐可以对空气中的外来菌起到抑制作用，所以，当泡菜起白后，加入几片紫苏叶，一两天之后，泡菜坛子就恢复正常了，效果是十分明显，而且紫苏叶子的味道也是十分芳香。

另外，紫苏叶中的上述化学物质还可促进乳酸菌的发酵，抑制泡菜中亚硝酸钠的含量并赋予泡菜特殊的紫苏芳香，让泡菜口感更佳。