泡菜的辣椒会烂可能是因为在准备步骤中没有将水分处理干净，也可能是盐水的浓度不够，亦或是因为坛子没有经过高温杀菌。

泡菜辣椒在腌制的过程中一定不要接触油和生水，这两种东西都会导致泡菜变质。泡菜如果遇到了生水和油，会非常容易腐烂。

当然泡菜的坛子边可以放一些水，这样泡出来的菜放几年都不会坏、也不会烂。