食材入味主要就是靠腌制，然而腌制的背后其实靠盐的浓度差，外面的汤汁咸一点，食材内部淡一点，就推动着盐或糖，深入食材组织内，从而抑制微生物的活动，防止食材变质。

糖渍的青梅、樱桃，或者大多数腌制咸菜和食材入味就是用了这种原理。