很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对的。不但会生成过多油烟，还会使菜肴的营养流失。

最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油。这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴，炒肉片、炒虾仁都可以。

油温过高可能造成蔬菜受热不均，用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少。

油烟密，有灼热的热气，且不断有烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。