是牛后颈部肉，在脊骨的两侧，因接近头部故称“上脑”，俗称“脖子肉”。

牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤。

这个部位的肉特点是肥瘦交错，比例比较均匀，总体口感偏瘦，肉质细嫩多汁。