由于温度不同，糖的结晶形态也不一样。

温度过高，使水分快速蒸发，白砂糖溶解后再结晶，使白糖的溶液变为超浓缩。

一般将熬冰糖葫芦的糖浆成白霜一样的凝固的现状称为“反沙”，出现该状况一般是糖浆熬煮时间过长、温度过高、搅拌过于频繁造成的。