辣白菜发苦的原因：

1、辣白菜保存在0℃以下会变苦。

2、使用的是碘盐，有时候会使白菜发苦，建议用腌咸菜用的大粒的散盐。

3、腌制时间过久。

4、腌制的时候没有沥干水分。

5、使用的容器没有擦干净水分。