氨基酸的结构简式是R-NH2-CH-COOH，羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的的产物叫氨基酸，若氨基取代在α碳原子上，则称之为α氨基酸。

氨基酸是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。