每一道菜肴风味的形成都是一个复杂的过程，葱姜蒜这么重要，就是因为在其中起着不可替代的作用。

葱中的醛类物质具有清香味，S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹调中会降解产生香气。而蒜在受热后，其原本的辛辣味道会逐渐消失而产生甜味，使菜肴香味突出、味感变甜。大蒜中的硫醚化合物在150~160℃油炒的时候，还会产生特有的蒜焦香气味。[2]葱姜蒜能让饭菜更香的原因这下就清楚了。

而使用葱姜蒜不仅能增香，还可以去腥解腻。