内刃小于30度，外刃大于60度。

一般情况下是刀与磨刀石呈3°～8°角。

先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。

再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。

精磨。换细腻的磨刀石。按照2.1和2.2的步骤磨刀。磨到以下结果为止：

A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。

B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。C 直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃