首先腌制咸菜要根据季节性菜而定，比如腌辣椒到了秋末就可以腌制了，因为这个季节是辣椒收获季节，所以这个时候收获的新鲜辣椒就可以腌制了。

如果腌制白菜的话最好冬季腌制因为冬季是白菜收获的季节，这个时候腌制的白菜也比较好保管。一般情况下腌制咸菜一年四季都可以，夏季腌制咸菜不易保管。