糖化是谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。

另外，不糖化的酒化是把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化，在糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化，而且白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少，透气才便于发酵更好的呼吸。