什么叫全麦面，那就是麦子粉碎不去麸皮，一锅下来的面粉就是全麦面。面粉里的蛋白就是面筋，好的面粉蛋白质含量就高，全麦面里虽有蛋白，但百克含量蛋白质的量低，用它做牛筋面就不太合适了，要选用高筋面粉做牛筋面会好很多，所以全麦面不可做牛筋面。