新鲜的鲅鱼肉是白色的，发红是鲅鱼肉变质了，不可以吃了。鲅鱼是因为随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。吃鱼的注意事项：1，鱼肉过红过白不吃。鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳”。2，现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。