卤牛腱子肉切开中间是红色的原因是血红素和空气中的氧气结合变成红色，同样的牛腱子肉因为它受热程度不一样，所呈现的颜色也不一样，所以有些偏鲜红，也有些偏暗红。

卤牛腱子肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮透后，颜色棕黄，表面有光泽、无糊焦、不牙碜、酱香味浓。