土豆削皮以后再用食盐水侵泡，是以便避免土豆仔气体重空气氧化掉色，当把马铃薯割开后，置放一会儿，通常会泛红、变黑，影响菜式，其原因是由于马铃薯中带有一种多元酚类的单宁酸物质，单宁酸在水解作用下非常容易被氧化而转化成深褐色。

以便防止单宁酸物质遇氧化，应将切完的马铃薯放到冷水中或盐水中侵泡，使之与气体阻隔，就不容易掉色了。

过凉是洗掉不必要的盐份和木薯淀粉.因此钻削皮以后先要除去马铃薯表面的一些污迹处，随后切片侵泡就可以。