未被污染，乳酸菌发酵腌渍的酸菜，不致癌，可以放心地吃。

传统方法腌渍酸菜，使用大缸等开放容器，靠菜表及容器上附着的微生物繁殖，自然发酵．在发酵的初期，随乳酸菌的生长，其他杂菌也大量繁殖．由于其中能够产生亚硝酸盐和胺类物质的有害杂菌的生长，从而产生有害物质亚硝胺。