因为皮蛋含有较多的水分，质地比较松软，用油炒一下会让蛋里面的水分蒸发大部分，加上油煎的效果，蛋的质地会紧致有弹性，表皮更是比较酥脆，这样的皮蛋做汤才会让汤清亮，蛋口感好，如果是做皮蛋瘦肉粥不需要炒，那是因为皮蛋跟粥融合会粘稠绵软，做汤这样直接下皮蛋会容易散落成渣，尤其是蛋黄更会粘稠不成型，让汤外观丑陋，口感不好