因为陈米水分少经过蒸煮水分流失就会变黄。

辨别新米和陈米的方法如下：

看

新粳米色泽呈透明玉色，未熟米粒可见青色（俗称青腰）。新米的“米眼睛”（胚芽部）颜色呈乳白色或谈黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白沟纹，灰粉或白沟纹越多越陈久。

米粒发黄是大米质量下降的特征，这种米不但香味和口感差，而且营养价值低，不应选购。要注意，有不法商贩把陈米用矿物油等抛光加工后，米粒表面光亮，您可用餐巾纸吸油，或用热水浸米的方法仔细看看有无油迹。

陈米煮出来颜色发黄

陈米里面含有黄霉曲素，蒸出来就是黄米。放了一天后才开始变硬变黄的话也有可能是米中含有大量的淀粉，与空气发生氧化反应以后就会慢慢变黄。