掌握好火候是不会的。

火候过大，就会导致油温上升，从而导致糖色发苦。而且炒糖色的油一定不能放太多，如果放太多就会粘附在糖液的表面上，这样不利于观察色泽变化，从而影响对油温的判断。

比较好的办法是，我们可以用勺子在锅里逆时针搅动，这样融化效果比较好，害容易观察糖色的变化。