古时干肉又叫脯（fǔ）。
脯法在我国早已有之，记载最详细的早期文献是《周礼•天官•腊(xī)人》：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊膴（hū）胖之事。凡祭祀，共豆脯荐脯膴胖凡腊物。宾客、丧纪，共其脯腊，凡干肉之事。”——可以看出，脯腊关系到自己食用，祭祀丧葬，以及接待宾客。礼学家对脯物的名称区分很细。大体可分四种：
一是干肉。这是把大的兽或畜肆解后，大块作成干肉。这种大块干肉，祭祀时是盛在一种青铜礼器俎里的。
二是腊。这是把小的禽兽，如雉、兔等整个风干作成干肉。古代冬季十二月有一种祭祀，是用腊肉作祭品，所以称作腊祭，十二月叫“腊月”，十二月初八日称“腊八”，都是由这种腊祭得名的。
三是脯。脯是把肉去骨切薄片再制成干肉，祭祀时不放在俎里，而放在笾里。笾是一种竹制的祭器，比俎小。
四是脩（xiū）。脩是把肉片薄后加上姜桂等佐料，锻锤使肉紧实。孔夫子让学生交束脩，就是这种干肉。
