鱼汤变成白汤，其实是形成了一种乳化状态。

炖鱼汤的时候，鱼肉里所含的脂肪会溶到汤里，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂也会溶出一部分到汤里，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。

鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。

其实并不是所有的鱼汤都能熬成奶白色，这也要视鱼的品种而定。

要熬奶白汤，鲫鱼是最适合的，它的胶质、鱼油和钙质更容易溶解。