虾饼散开的原因有两点：搅打时间不够、火候控制不对。

搅打时间不够：虾肉只有经过一定时间的搅拌、摔打虾肉才会起胶质、这些胶质才会把虾肉与虾肉之间黏连在一起。

如果搅打的时间不够，虾肉不会产生胶质，这样制作的虾饼煎起来不容易型，容易散。过早反面也容易散。