石花菜中所含藻红素的结构不稳定，容易分解。

石花菜是红藻，藻体含有叶绿素a、叶绿素d、叶黄素和胡萝卜素，以及大量的藻红蛋白和藻蓝蛋白，常因各类色素的含量不同，使藻体出现不同的颜色，鲜红或粉红、紫、紫红或暗紫红色等。

藻红素的结构不稳定，容易分解。