酸变性淀粉:用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质的产品称酸变性淀粉。在糊化温度以上酸水解产品和更高温度酸热解糊精产品，都不属于酸变性淀粉。

氧化淀粉:淀粉经不同程度的氧化剂处理后形成的一系列变性淀粉称为氧化淀粉。它与原淀粉比较，突出特点是，淀粉经氧化作用结果，产生低黏度分散体系，并引进羰基和羧基，使糊化黏度明显降低，直链淀粉凝沉性趋向较小，糊化黏度稳定性增加，只有极小的凝胶化作用。