当你拿到一碗豆汁时，豆汁中的绿豆已经在25度环境下发酵了14-24个小时，在这个过程中，豆汁中的糖类经过乳酸菌发酵后形成了各种酸类化合物。

豆汁本质上就是绿豆发酵的产物，发酵到最后的液体会分成三层，最上层是浆水，最下层是淀粉，而中间的，就是我们看到的豆汁的半成品。

将中间的豆汁提取出来，再发酵一遍，再度分层。这次分层后最中间的，才是豆汁“本汁”，经过熬煮后就可以饮用了。由于多次发酵，豆汁里面富含乳酸菌。