做酸奶在发酵前放糖，会影响发酵。
乳酸菌发酵影响条件的问题：糖浓度 1-2%最适合发酵， 5%开始抑制， 25%发酵延滞， 70%不发酵。
1、酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
2、目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
3、酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
因为酸奶发酵时，酵母菌把蛋白质分解什么的，简单说也就是酵母菌“吃”蛋白质然后“生产”酸奶，如果放糖，酵母菌就吃糖生产另外的东西，不产生酸奶了。大概就是这样。
没那么玄乎 因为发酵前放了就被菌种分解掉了 白放了
放糖，酵母菌就吃糖生产另外的东西，不产生酸奶容易坏
制作酸奶放糖还能发酵吗
制作酸奶，放糖还是可以发酵的原因有几种
一在制作酸奶时放入糖分可以非常有效的让酵母菌进行充分的发酵，而且会比不放糖时发酵还要好
二制作酸奶口感肯定会偏酸偏渣不润，放入糖可以柔和口感，可以调节好口味
所以在制作酸奶时放心加入糖分是没问题的
制作酸奶放糖还能发酵吗
自制酸奶可以加糖，具体制作过程酸奶做法材料准备 1.纯牛奶一包（特仑苏一盒）
2.益生菌半袋（0.5克）
3.白糖（20克，如果喜欢甜可以多加）
做法 1.把酸奶机的内胆用开水冲一下消毒，以防酸奶变质。
2.倒入牛奶，加入益生菌和白糖，搅拌至白糖溶化。
3.把内胆放入发酵箱，并在发酵箱和内胆之间加入四十多度的温水。
4.插上电源，发酵6个小时（如果牛奶是冰的，要延长至8个小时，但最多不要超过12个小时）
5.酸奶凝固后，放入冰箱冷藏几个小时，口感更好！
