1、刘记臭豆腐用的是老豆腐，是那种着比较硬实的豆腐。

2、臭豆腐基本可以分成两大类，一类是北方的臭豆腐乳，另一类是南方的臭豆腐干，无论是哪一种做法都是闻起来臭，吃起来香。先来说北方的臭豆腐乳：臭豆腐乳是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆，磨浆，滤浆，点卤，前期发酵，腌制，灌汤，后期发酵等工序制作而成的。总之臭豆腐乳之所以臭就是因为豆腐发酵的缘故。这样制成的臭豆腐乳颜色是青灰色的，所以也有人叫臭豆腐乳为“青方”