玉米面的淀粉含量比普通面粉要高的多，淀粉与水混合后，经过高温蒸煮，淀粉会产生糊化反应，变成非常粘稠的状态，所以比较容易粘模具（粘碗），所以在蒸玉米面发糕前，通常是先将碗（模具）里面涂抹一层植物油，这样发糕在脱模时就不会粘模具（碗）了。