北京牛街的羊肉一般都是绵羊。因为如果说的是北方的涮羊肉，而非其他种类的火锅，传统上一般是用绵羊，比如几十年以前，北京的涮羊肉货源一般是张家口的。老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。