因为马肉的肉比较硬，肉丝粗不容易煮烂，肌肉质地和结构，经过剧烈运动的锻炼，从而进化得非常发达，质地上应该更有弹性。

相对牛和驴的肉，马的肌肉属于过渡锻炼过的，比较粗，比较硬，粗糙而难于咀嚼。所以必须煮两个小时以上才能煮熟， 马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功效。