腐乳是一种古老的传统名菜，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经过发酵制成的。通常可分为白、红、青三种，白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色。

在腐乳胚加红曲即红腐乳青色的腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

豆腐乳种类很多，口味鲜美，有除腥腻的作用，适用于佐餐或者作为调味料，如吃火锅调料。