1、螃蟹还未成熟
有苦味的蟹黄与我们常见的金黄金黄的蟹黄不同，蟹黄颜色比较淡，比较稀，结不成块，这是因为螃蟹还太嫩，时间还没到，这时的蟹肉也不厚实。
建议：将大闸蟹继续养一段时间后再食用。
2、螃蟹烹调准备不足
螃蟹烹调准备不足也会导致蟹黄苦。大闸蟹烹调前准备工作要充分。除阳澄湖大闸蟹外，螃蟹买回来下锅之前，一定要在干净的水里养两天。两天后，蟹基本就“养净”了。养净的蟹，肚子里的脏东西都排光了，蟹黄自然不会苦了。
3、螃蟹已经生病
生病的螃蟹，蟹黄就是苦涩的，而且膏肓不会结实。这样的螃蟹很容易死，有的个头很大，却分量不足。生病的大闸蟹蟹壳上有些灰褐色的斑点，或者说是花纹，那就是俗语中的“球毛虫病”——一种螃蟹的常见病，在购买时要注意鉴别。
螃蟹肉发涩是怎么回事
螃蟹变涩一般是因为蟹黄苦，发苦的原因有很多：
1、螃蟹蟹黄苦或是养螃蟹的水质太差
目前国内螃蟹价格十分昂贵，使得养殖螃蟹可牟取暴利，很多农民将原来的水田改成了螃蟹养殖基地，水田的水流通很慢，水质也很差，这样养殖出来的螃蟹受到了比较严重的污染，身体内自然会富集很多有害物质，使得螃蟹的肉和蟹黄带有苦味。
2、螃蟹蟹黄苦或是螃蟹净养时间不够
一般来说，螃蟹在买回来后都需要放在干净的水中进行为期至少两天的排泄净养，这段时间里，螃蟹没有进食，体内的污渍就会全部排出干净，可如果净养的时间过短，螃蟹没有养净，食用时自然也会带有一些苦味。
