灌香肠的调料配方及做法如下：

准备材料：猪腿肉 3300克、肠衣 90克、香肠料 2袋、花椒 45克、白酒 180克、辣椒粉 45克。

1、首先把猪肉洗净，放一旁备用。

2、然后使用菜刀把猪肉切好。

3、切好后往肉中放入准备好的香肠调料、花椒粒、辣椒面、白酒、用筷子搅拌均匀，静置6小时。

4、然后把准备好的肠衣用盐水洗净，里外都需要多搓洗几遍。

5、腌制好的肉塞入洗好的肠衣中，用绳子系好。

6、挂起放太阳下晒干，这样香肠就已经做好了。