因为酿造酱油需要的是大豆蛋白质而不是大豆油脂。脱脂大豆是大豆经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的产品。其大豆蛋白含45%左右，含有人体需要的8种必需氨基酸，属全价蛋白，符合酱油酿造对原料的要求，脱脂大豆分为食品级和饲料级，其中食品级脱脂大豆随着科学技术的提高，可以成为高品质酱油酿造的主要优质原料。