温度25～30度好。通风要好，防止酱块子表面有水珠。做酱块子环境湿度过高会长很多毛霉菌发黑。酱块子表面干燥控制一些杂菌的生长，做出的大酱味道好。

关键控制环节

1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。

2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。

3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。