我们小时候妈妈做酱，说长白毛最好，一般黄豆将发酵后长的是白毛，东北大酱一般是头年腊月的时候就把黄豆煮发，黄豆泡发煮熟了做大酱香，然后做酱块子，长绿毛和黑毛不正常，说明里面已经有大量细菌繁殖，例如大肠杆菌黄曲霉菌，将酱块在阴处自然干，时间越长越好，屋里的温度不能太低，东北话叫不隔，酱块子表面白而里面黄红色为好。