煮牛肉一定要换水，这是因为牛肉里面含有血水，当你换完水了，一是脏的东西出来了，二是醒味也就没了。一般我们煮牛肉的时候都是凉水下锅，水烧开了以后2分钟左右，水面上出现大量沫子，再就是血沫子 ，把它捞出来，之后把水倒掉，再加入开水，这样才能煮牛肉。
煮牛肉为什么要换水
动物性食材都带有一定的腥膻味，煮肉的时候中间换水能有效去除其腥膻异味。
以炖牛肉为例，换水在去除腥膻异味的同时，本身的鲜香味也有流失，所以牛肉焯水有利也有弊。在清炖牛肉中，成品要求汤色清澈，那么就要牺牲一些牛肉味，必须要焯水。
煮牛肉为什么要换水
煮牛肉是不需要换水的若说换水，那也不是煮牛肉，而是对牛肉进行焯水。焯水与煮不是等于号，而是有区别的。酱牛肉，红烧牛肉，炖牛肉等均要对牛肉进行焯水，即冷水下锅，大火煮开转中火约十分钟 出锅，然后再精加工。
这是焯水，不是换水。
爆炒牛肉，溜牛肉等热锅凉油，直接下锅溜炒即可，无需焯水、煮水。因此，煮牛肉无须换水，只有焯牛肉才换水……
