可以吃

沙姜发芽了并未产生有毒物质，还能继续吃，但如非必要建议尽量不要吃发芽的沙姜，对机体健康并无益处。此外，还需观察沙姜有无腐败、变质等，以免吃后引发机体不适。

沙姜长时间放置后，若空气中有足够的水分并经日光照射，就可能发芽，在此过程中并不会产生龙葵素等有毒生物碱，吃后大多不会引发毒性反应，因此可以吃发芽的沙姜。但此时沙姜的营养结构已发生改变