水果退去酸涩而变甜，代表由不成熟到成熟的转变。水果未成熟时之所以特别酸，是因为在这个阶段，果实累积了很多有机酸，比如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等等。

这些有机酸在不同的水果内，其成分和含量是不一样的，通常在未成熟 的水果中含量较大，在果实的成熟过程中，有些则由呼吸作用氧化成二氧化碳和水，或者转化为糖有些被钾、钙等所中和，形成有机酸的钾盐和钙盐，所以成熟后的水果，其酸味下降，甜味增加。