串串香菜品预制（穿或摆盘）好后，需要放入0-4度的冷藏展示柜中冷藏。

建议分类、整齐的摆放于菜品冷藏展示柜中。另外，在摆放菜品时，还应该在盘子与盘子中间保留2cm左右的间隙。

另外，容易褐变的菜品，比如土豆、藕等，必须与浸泡的清水一起放入冷藏展示柜

其中有些菜品，比如已经改好刀，初加工过的水发毛肚，隔2-3小时换一次水（已经完成装盘的请忽略）

目的是避免残留的嫩化溶液析出破坏品质。

还有一些盐渍类的干货（比如海带），在早晚更换一次清水，以免因为清水质变而影响菜品品质。