四个鼻子，鲟鱼鼻子不是很尖，上面有梅花状皮肤花纹。其它国产鲟鱼的“鼻子”是尖的，中华鲟的比较钝圆。上面的梅花状的花斑是其辅佐感觉器官——陷器。鲟鱼是古老的软骨鱼类，不具备覆盖全身的鳞片，只在体表生长有几排骨板。中华鲟背部的骨板数量是12片到14片，骨板长度大于宽度，看上去显得很稀松。在水中正常游泳时，背部的最高点在第三和第四块骨板中间。