糖色。糖色的投放时间直接决定了卤肉成品的颜色。我们首先要明白，卤肉的最佳上色时间是什么时候。一般情况下，卤肉的上色时间是在食材7分熟以后，越是接近熟透的时候，越容易上色。

香料。大多数人卤肉都喜欢用整块的香料，而卤肉中用到的香料一般都有十多种或者二十多种。

食盐。盐的投放时间一般是在食材下锅之前投放。只不过，如果在把握不准的情况下，应遵循宁淡勿咸。