油酸值是表示油中含有酸性物质的数量，中和1g油中的酸性物质所需的氢氧化钾的毫克数称为油酸值。

油酸值包括油中所含有机酸和无机酸，但在大多数情况下，油中不含无机酸。

因此，油酸值实际上代表油中有机酸的含量。

新油所含有机酸主要为环浣酸。在贮存和使用过程中，油因氧化而生成的有机酸为脂肪酸。

油酸值对于新油来说是精制程度的一种标志，对于运行油来说，则是油质老化程度的一种标志，是判定油品是否能继续使用的重要指标之一。