卤肉一切就碎，是因为内部不紧实，所以要想不切碎，很关键的一点是不要当时切。让肉在卤肉的汤汁中两个小时以上，如果能泡上一个晚上更好。在这个过程中，会有少量的肉汤进入到肉中，再经过冷藏之后，肉丝之间就有了粘性，这样再切就不会碎了。

再就是切的时候也要注意，不要顺着肉丝切，否则很容易塞牙。