打发不到位

在打发蛋白的时候打发不足，打打停停，打发时间过长，或者加糖方法不对，这样的打发出来的泡沫不稳定，很容易就会消泡，泡沫少了，蛋糕自然就会塌陷回缩。

烘烤的时候开门次数太多

在烘烤的时候开门的次数太多，导致炉内的温度骤冷骤热，炉内的压力也不能持续保持，蛋糕也就无法持续发酵。