油脂中的不饱和脂肪酸能与碘起加成反应，碘价的大小在一定范围内能反映油脂的不饱和程度。油脂不饱和程度愈大，吸收碘的数值愈大，反之愈小，由此可以判断油脂的干性程度。

例如碘价小于100的油脂属于不干性油，在100—130之间的油脂属于半干性油，在131—200之间的油脂则属于干性油。