做酱牛肉的和面，面最关键的地方是面水比例，取500克普通面粉，加入2克食用盐，搅拌均匀，然后淋入248克清水，面水比例从来都是接近但不会超过2：1。这个比例做出来的手擀面柔软又筋道。大家视自家面粉吸水性可略做调整，但上下不要超过5克。