饺子包肠从字面的意思也就是香肠馅的饺子。

我理解，这应该说的是皮包骨的意思。饺子是皮，香肠是骨皮包骨。用来形容人长的很瘦，没有肌肉骨瘦嶙峋的意思。也可能是对瘦人开玩笑时说的话，把很瘦的人形容成香肠饺子，除了皮就是骨头肌肉很少。